Traditionnellement, un repas coréen est composé de 3 plats : du riz, un bol de soupe et du kimchi !
Plus qu’un plat typique, le kimchi est un symbole national ! Un incontournable pour les Coréens qui ont du mal à s’en passer ne serait-ce qu’une journée. Pour vous dire : lorsque Yi So-yeon, la 1re astronaute sud-coréenne dans l’espace, est partie en 2008, les scientifiques sud-coréens avaient glissé un pot de kimchi (une version sans bactérie) dans ses affaires !
Plus qu’un incontournable, il est aussi le ciment qui unit les Coréens entre eux à travers les âges et le monde. Bien que sa confection soit ancestrale, elle continue encore et toujours d’évoluer pour coller à l’évolution de la société coréenne.
Mais pour mieux comprendre ce qu’est le kimchi, un petit retour en arrière est nécessaire.
Il est difficile de dater l’apparition du kimchi en tant que tel…
Depuis des millénaires, l’humanité à découvert que conserver des aliments dans du sel permettaient de les conserver plus longtemps… On trouve d’ailleurs la connaissance de cette technique dans le recueil chinois Classique des vers (Shijing, du XIe au Ve siècle av. J.-C.) avec un texte qui rend compte de légumes saumurés sur la péninsule coréenne appelé Jeo (저).
Puis les techniques de fermentation se sont améliorées et se sont étendues à d’autres produits à l’époque des 3 Royaumes (Ie siècle av. J.-C. au VIIe ap. J.-C.). Le Royaume du Goguryeo (au Nord de la péninsule) était notamment décrit comme maître dans l’art de la fermentation quand il s’agissait de poisson, d’alcool de riz ou encore de pâte de soja. À la même époque, l’arrivée du bouddhisme sur la péninsule et la pratique du végétarisme de son clergé a sûrement fortement influencé le développement des légumes saumurés. On y ajoutait des condiments tels que la ciboule, de l’ail ou encore du gingembre pour relever le goût, y apporter de nouveaux bienfaits et permettait de consommer le jus qui en résultait.
Dans le Goryeosa (ouvrage relatant l’histoire de la péninsule du Xe au XIVe siècle, écrit au XVe), on retrouve la trace de ses légumes grâce à leur mention dans la liste des offrandes faites lors du culte rendu aux ancêtres. Leur présence sur ces tables rend bien compte d’un usage non seulement récurrent mais aussi d’une importance symbolique pour le peuple de l’époque.
C’est lors de la dynastie Joseon (du XIVe au XXe siècle) que ces légumes ont réellement pris l’apparence (et le goût !) du kimchi que l’on connaît aujourd’hui. D’abord, la pratique étant largement populaire, de très nombreuses variantes régionales firent leur apparition faisant exploser le nombre de recettes. Le piment fut introduit par les invasions japonaises à la fin du XVIe siècle. Ce nouvel ingrédient révolutionna complètement la pratique car il permet de réduire l’utilisation de sel tout en augmentant sa durée de conservation en plus d’apporter de nombreux bienfaits pour la santé ! Puis, se fut au tour du Baechu (배추 chou chinois) d’arriver sur la péninsule et de devenir petit à petit le légume le plus utilisé pour le kimchi.
Pour le mot Kimchi, il vient du coréen archaïque timchɑi ou timchoy qui signifiait légume immergé. Le mot a évolué au fil des siècles jusqu’à devenir le mot que l’on connaît aujourd’hui. (On peut aussi parfois trouver le mot Ji qui vient de Dihi, signifiant légume fermenté.)
팀ᄎᆡ (timchoy) -> 딤ᄎᆡ (dimchoy) -> 짐ᄎᆡ (cimchoy) -> 짐츼 (cimchuy) -> 김치 (kimchi)
Kimjang
Si le kimchi peut être cuisiné toute l’année, il servait surtout à avoir des réserves de légumes pendant l’hiver, lorsque les récoltes se faisaient bien moindre. La préparation de ce kimchi était donc un moment primordiale dans l’année que l’on appelait Kimjang (김장).
À la fin de l’automne (généralement entre novembre et décembre), les femmes d’une même famille et/ou communauté se rassemblaient pour fabriquer assez de kimchi pour passer l’hiver. Une telle tâche demandait beaucoup de temps et de main d’œuvre, chacun était donc mis à contribution.
Généralement, la recette était transmise oralement de mère en fille ou plutôt de belle-mère en belle-fille après le mariage. Mais les connaissances et le savoir-faire requis pour préparer du kimchi était aussi partagé entre voisins et entre membres d’une même communauté. Dans les temples, les fidèles se rassemblaient sur plusieurs jours pour faire du kimchi pour les moines mais aussi les gens dans le besoin.
La préparation plus tôt dans l’année : on pêchait et faisait fermenté de fruits de mer et du poisson au printemps, on achetait du sel en été, on faisait sécher des piments à l’automne… Kimjang étant le moment où tous les efforts de l’année se regroupaient pour transformer des centaines de kilos de légumes en kimchi permettant de nourrir toute une famille jusqu’au retour des beaux jours.
Kimjang était le synonyme d’entraide et de partage, un rassemblement qui faisait l’âme de la communauté.
Cet événement est tellement reconnu comme le ciment de la culture coréenne qu’il fut nommé au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO en 2013.
Aujourd’hui, le Kimjang a bien changé. Beaucoup d’éléments ne sont plus produits par la famille mais simplement achetés. À la fin de l’automne apparaissent un peu partout autour des grandes villes des marchés temporaires spécialisés dans les produits pour le Kimjang. De plus, la chute drastique de la consommation du kimchi et la production industrielle ont fait passer le nombre de choux préparés pendant Kimjang (pour une famille de 5) d’une centaine en 1960 à seulement une dizaine de nos jours…
Conservation
Sous de bonnes conditions, le kimchi peut se garder plusieurs mois voire plusieurs années !
Il existe deux façons de garder son kimchi : la manière traditionnelle dans des pots en terre cuite ou la manière moderne avec des frigos spécialisés.
Onggi
Traditionnellement le kimchi était entreposé dans de grandes jarre qu’on enterrait dans le jardin pour les laisser à températures constantes.
Ces jars (Onggi, 옹기) sont à la fois imperméables à l’eau mais aussi laissant l’air passer ! Ainsi, elles évitent la moisissure amenée de l’extérieur tout en laissant les gaz émanant de la fermentation s’échapper, faisant “respirer” le kimchi.
Avant de les remplir, on enfumait les jars en brûlant des graines de piments avec du papier (Hanji, 한지) pour éloigner les parasites. Ensuite, le kimchi était pressé un maximum au fond de la jarre pour enlever l’air entre les différentes couches puis on le recouvrait d’une couche de légumes salés (généralement du chou). Enfin, on refermait le couvercle sur lequel on posait une pierre pour le rendre hermétique.
On les enterrait dans un coin constamment à l’ombre pour que le kimchi reste à température constante tout au long de l’année : l’hiver cela évitait le gel, tandis qu’en été cela le gardait au frais. Parfois, une hutte de paille était bâtie à l’endroit où les jarres étaient enterrées pour bien les garder à l’ombre. Il arrivait aussi, dans certaines régions, que l’on mette les jars dans une rivière ou sous une cascade pour les refroidir pendant les fortes chaleurs.
Frigo à kimchi
Alors que la vie citadine et plus précisément en appartement s’est répandue au XXe siècle, la question de la conservation du kimchi s’est faite de plus en plus compliquée pour les foyers coréens. Difficile de garder beaucoup de jars sur un tout petit balcon (s’il y en avait un !) et encore plus de les garder à une température constante…
Dans les années 80, plusieurs marques ont donc sorti des réfrigérateurs spécialement conçus pour préserver le kimchi pour pallier à ce problème. Si la technique était hésitante au début avec des frigos ressemblant plus à des congélateurs, ils se sont fait de plus en plus performants au fil des années si bien qu’aujourd’hui toutes les marques d’électroménagers coréennes rivalisent d’ingéniosité dans le domaine !
Ils permettent de conserver plusieurs mois du kimchi (contre quelques semaines dans un frigo classique) grâce à une température constante, une humidité optimale mais surtout sans mouvements d’air. Les modèles les plus élaborés possèdent même des stérilisateurs UV ! Le développement de ses frigos a amélioré les conditions de conservation, ce qui fait que les kimchi actuels ont tendance à être moins salés qu’avant…
En ville, c’est un indispensable, tous les foyers en compte au moins un ou à minima, un compartiment intégrant cette technologie dans leur frigo.
Les Bienfaits du Kimchi
Le kimchi est reconnu comme l’un des aliments les plus sains au monde. (Dans le top 5 des plats les plus sains du monde selon le Health magazine en 2013.) Selon la tradition coréenne, la nourriture est le premier des médicaments, pas étonnant alors que son plat le plus emblématique en soit le parfait exemple !
La liste de ses bienfaits pour la santé est conséquente ! Vitamines A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, K… Il est aussi riche en potassium, en calcium, en fer, en fibre tout en étant très peu calorique !
Tous ces bienfaits, contenus de base dans les légumes utilisés pour le kimchi, se trouvent décuplés lors de la fermentation. Elle permet aussi l’apparition d’acides lactiques qui sont la cause principale du goût si particulier du kimchi. Ces acides lactiques permettent de protéger la flore intestinale et son bon pour le transit.
Les probiotiques (les “bonnes bactéries”) contenus dans le kimchi aident aussi à renforcer notre immunité de manière générale. Ils préservent des cellules cancéreuses, agit contre le stress, freine le vieillissement cutané (le secret de la jeunesse apparente des Coréens héhé) mais aussi à réduire le taux de cholestérol et prévient l’obésité.
En bref : manger du kimchi, c’est bon pour la santé !
Les Différents Types de Kimchi
Quand on pense au kimchi, le premier qui vient à l’esprit est le traditionnel kimchi de chou chinois (배추김치)… Mais c’est loin d’être la seule variété !
Officiellement, il y aurait plus de 200 kimchi différents… Mais difficile de tous les dénombrer quand l’adage dit qu’il y a autant de Kimchi qu’il y a de mères dans le pays !
Certaines recettes sont spécifiques à des régions : le kimchi de navet à Ganghwa (soonmu kimchi, 순무김치), le kimchi de laitue sauvage à suncheon (Godeulppaegi kimchi, 고들빼기 김치), le kimchi à la feuille de moutarde à yeosu (dolsangat kimchi, 돌산갓 김치), le kimchi d’aubergine à Pyeongyang (Gaji Jjanji, 가지짠지)…
Le climat étant plus doux au Sud de la péninsule, plus de sel devait être utilisé pour conserver le kimchi. Mais trop salé, il devient amer… Ce qui a poussé l’utilisation de fruits de mer et de poissons fermentés, très salés mais évitant ce problème, dans les régions du sud ! Les régions plus montagneuses et dans les terres avaient elles plutôt tendance à être plus pimenté pour réduire la quantité de sel (ou équivalent) plus difficile à obtenir pour eux.
D’autres recettes sont plus saisonnières. Elles sont souvent plus simples car elles n’ont pas vocation à être gardé longtemps et sont faîtes avec des légumes de saison. En été, le concombre, les radis et autres pousses sont très appréciés alors qu’en hiver ce sont les kimchi préparés pendant kimjang à base de choux et d’oignons. (De nos jours, les deux sont servis tout au long de l’année !)
La liste des ingrédients ajoutés pour assaisonner le kimchi est aussi longue que variées. Les produits de la mer fermenté (Jeotgal, 젓갈) sont des incontournables mais on peut aussi citer : les produits de la mer frais, le bœuf bouilli, les noix, les dattes, les champignons… Les kimchi des temples bouddhiques rivalisent d’inventivité dans le domaine ! Le régime des religieux étant non seulement végan mais aussi dépourvu d’aliment au goût trop fort (comme l’ail), on mélange de la bouillie de riz, des algues, des champignons, des kakis ou encore du jus de poire comme exhausteurs de goût et substituts au sucre.
De façon générale, on peut diviser les kimchi en 2 catégories :
les kimchi en sauce
et les kimchi à jus.
Lorsque le kimchi est frais (non fermenté), on l’appelle Geotjeori. Il est bien évidemment consommable mais il n’aura pas autant de goût et de bienfaits qu’après fermentation. D’un autre côté, même s’il est possible de garder très longtemps du kimchi dans de bonnes conditions, son goût se ferra de plus en plus amer et ses bienfaits finiront par diminuer… On appelle ce “vieux” kimchi Mukeunji (묵은지) ou Mukeun kimchi (묵은김치). S’il n’est plus si bon, il est en revanche parfait pour la cuisson !
Plats à base de Kimchi
Les Coréens ont en effet incorporé le kimchi dans plusieurs recettes ! Certaines sont même devenues iconiques de la cuisine coréenne.
Il est aussi connu comme se mariant très bien avec le tofu, le fromage et le porc. (Si vous mangez un barbecue coréen, il est conseillé de faire légèrement revenir le kimchi sur le feu pour plus de goût !)
Il existe aujourd’hui beaucoup de nouvelles recettes exotiques comme le kimchi de clémentine, des lasagnes au kimchi, des risotto, des pizzas…
C’est la preuve que le kimchi continue d’évoluer selon les envies, la recherche et l’influence des cuisines étrangères… Sa seule limite finalement est votre imagination !
Recettes de Kimchi
Chaque famille à SA recette avec son “ingrédient secret”. Il existe donc des milliers (si ce n’est des millions) de recettes disponibles pour tous les régimes alimentaires : végétarien, vegan, sans gluten, pimenté ou non-pimenté…. Libre à vous de l’arranger à votre goût !
Pour les quantités… c’est difficile à mesurer ! Le kimchi, ça ne s’explique pas, ça se pratique ! Un vrai spécialiste vous indiquera donc “un peu” de ça, “une poignée” de ci… Pas facile à suivre pour des néophytes… Vos premiers essais seront sûrement hésitants et il vous faudra plusieurs essais avant d’avoir un résultat qui vous conviendra !
Néanmoins, on peut trouver de plus en plus de recettes dans des bouquins ou sur Internet. (N’étant moi-même pas une excellente cordon bleue, je préfère vous partager les recettes de véritables experts !)
Veillez à garder le kimchi 2 à 3 jours à température ambiante dans un bocal fermé avant de le laisser fermenter 2 à 3 mois dans votre frigo !
Le Kimchi de nos Jours
Si le kimchi est toujours un aliment incontournable, présent sur toutes les tables coréennes, sa consommation a drastiquement diminué.
Il est présent dans tous les restaurants coréens, même à l’étranger (la qualité du kimchi est d’ailleurs un bon moyen de juger de sa qualité d’un restaurant !). Les Coréens ont tellement du mal à s’en passer qu’il n’est pas rare qu’ils emmènent avec eux un pot de kimchi lors de leur voyage !
La vie citadine et le mode de vie moderne ont fait qu’une bonne partie du kimchi produit en Corée est industriel. De nombreuses marques proposent bon nombre de Kimchi différents avec des recettes variées…
Mais même si la qualité est généralement acceptable, si vous posez la question à un Coréen, rien n’égal le kimchi de sa mère ou de sa grand-mère…
Une partie de ce kimchi industriel est aujourd’hui produit en Chine… Ce qui fait grincer des dents pas mal de Coréens ! Surtout quand certains Chinois en profitent pour revendiquer le kimchi comme partie intégrante de leur culture…
Parmi les recettes proposées par les industriels, on voit de plus en plus apparaître des versions vegan (souvent empruntées aux temples bouddhistes) qui plaisent beaucoup à l’étranger et qui permettent de toucher une clientèle plus large. À l’étranger, le kimchi est devenu tellement populaire qu’on le retrouve même en dehors des tables coréennes ! On en trouve non seulement dans les épiceries asiatiques mais aussi dans des magasins bio et des boutiques spécialisés dans les produits fermentés ! En France, plusieurs grands chefs en sont devenus fans et le déclinent à toutes les sauces comme Pierre Sang ou Eric Trochon.
Si vous voulez tenter l’expérience du kimchi, vous pouvez bien sûr vous lancer seul, chez vous, mais il existe aussi des ateliers avec des spécialistes pour vous guider ! En France, vous pouvez vous tourner vers le Centre Culturel Coréen ou l’entreprise Misikga. Si vous êtes de passage en Corée, vous avez la Seoul Kimchi Academy proposent aussi des masterclass mais aussi le Musée du Kimchi (Kimchikan, 김치간) à Séoul qui se visite même sans y avoir cours.
En plus de cela, tous les ans (en Novembre, plus ou moins à la période de Kimjang) à lieu à Gwangju le World Kimchi Culture Festival. Sur place, vous pourrez goûter à toute sorte de kimchi, traditionnel ou moderne, mais aussi en faire à partir d’ingrédients provenant des fermes aux alentours !
En 2023 est sorti sur Netflix un show en deux épisodes consacré au Kimchi : K-food Show : au pays du kimchi. Il fait suite à un autre show sur les Banchans sorti un peu plus tôt la même année et qui témoigne de l’intérêt grandissant des étrangers pour la K-cuisine. De quoi mettre l’eau à la bouche !
Après tout ça, Kimchi ne devrait plus avoir aucun secret pour vous ! (ou presque ahah)
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